Tilbereder eller serverer du mat, skal virksomheten registreres hos Mattilsynet. Registreringen er gratis og gjøres elektronisk. Fristen er 14 dager før du åpner dørene.
HACCP-baserte rutiner
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) er kort fortalt et system for å fange opp matfarer før de når gjesten. Du trenger skriftlige rutiner for:
- Varemottak: temperaturkontroll ved levering
- Lagring: riktige temperaturer for kjøl (0–4°C) og frys (-18°C)
- Tilberedning: kjernetemperatur for varme retter (minst 75°C)
- Nedkjøling: rask nedkjøling av mat som skal oppbevares (under 4°C innen 4 timer)
- Servering: varm mat holdes over 60°C, kald mat under 4°C
- Rengjøring: daglige og ukentlige rengjøringsplaner
- Allergenmerking: oversikt over allergener i alle retter
Opplæring av ansatte
Både IK-mat-forskriften og næringsmiddelhygieneforskriften krever at ansatte som håndterer mat har tilstrekkelig opplæring. Forskriften sier ikke at du må bruke et bestemt kurs, men du må kunne dokumentere at opplæringen er gjennomført.
I praksis betyr det to nivåer. Alle ansatte trenger grunnleggende hygieneopplæring: håndvask, riktig arbeidsantrekk, håndtering av allergener og rutiner ved sykdom. Ansatte som jobber med tilberedning og temperaturkontroll trenger i tillegg opplæring i HACCP-prinsippene, slik at de forstår hvorfor kjernetemperaturen måles og hva som skjer når kjølekjeden brytes.
Viktig
Mattilsynet trekker frem manglende opplæring som en av de vanligste årsakene til at internkontrollen ikke fungerer. Sørg for at nye ansatte får opplæring før de begynner å jobbe med mat, og dokumenter det skriftlig. Nettkurs fra Sikkermat.no dekker mattrygghet og IK-mat.
Smilefjesordningen
Etter tilsyn får du et smilefjes: blid, nøytral eller sur. Resultatet publiseres på Mattilsynets nettsider og skal henges godt synlig i lokalet. Et surt fjes betyr alvorlige avvik, og det merker gjestene.
Tips
Gå gjennom rutinene jevnlig, ikke bare når tilsyn er varslet. Er temperaturloggene oppdatert? Følges rengjøringsplanene? Vet kokken hva allergenmerking innebærer?