En restaurant kan ha fulle bord hver kveld og likevel tape penger. Forskjellen mellom de som overlever det første året og de som ikke gjør det, handler ofte om tallene bak menyen. Varekost, påslag og menystruktur avgjør om driften går i pluss.
Varekostkalkyle
Varekost er summen av alle råvarene som går med i én porsjon. Regn med alt: hovedingrediensene, garnityr, olje til steking, krydder og tilbehør som brød og smør. Mange undervurderer disse småpostene, men de utgjør gjerne 10 til 15 prosent av totalvarekostnaden.
Formelen er enkel:
Varekostprosent = varekost ÷ salgspris × 100
Et serveringssted bør sikte mot varekost på 25 til 35 prosent for matretter og 15 til 25 prosent for drikke. Ligger du over dette, spiser råvarene opp marginen. Ligger du godt under, er prisen kanskje for høy for det du tilbyr.
Eksempel: Pasta carbonara
Spaghetti (4 kr), guanciale (18 kr), egg (6 kr), pecorino (12 kr), pepper og salt (1 kr), brød og smør (4 kr). Total varekost: 45 kr. Med en salgspris på 169 kr gir det en varekostprosent på 26,6 prosent.
| Rett | Varekost | Salgspris | Varekost-% |
|---|---|---|---|
| Pasta carbonara | 45 kr | 169 kr | 26,6 % |
| Burger med fries | 38 kr | 179 kr | 21,2 % |
| Biff med tilbehør | 95 kr | 329 kr | 28,9 % |
| Cæsarsalat | 28 kr | 159 kr | 17,6 % |
Prissetting
Den vanligste metoden er å gange varekost med en fast faktor. For matretter bruker mange en multiplikator på 3 til 4. Det betyr at en rett med 45 kr i varekost prises mellom 135 og 180 kr. For drikke er faktoren høyere, typisk 4 til 6 ganger innkjøpspris.
Multiplikatoren er bare et utgangspunkt. Juster ut fra beliggenhet, konkurrenter, målgruppe og konsept. Et brunt utested på Grünerløkka kan ta mer for en øl enn en pub i en bygdeby. Psykologisk prissetting hjelper også: 169 kr føles billigere enn 170 kr, selv om forskjellen er én krone.
Viktig
Servering av mat og drikke i lokalet har 25 % MVA. Prisen på menyen skal alltid inkludere MVA. Husk dette når du kalkulerer: en rett du selger for 200 kr gir deg bare 160 kr etter at staten har tatt sin del.
Menystruktur
En godt strukturert meny gjør det lettere å styre gjestenes valg mot retter med bedre margin. I menyplanlegging brukes ofte en modell med fire kategorier:
- Stjerner: høy margin og populære. Disse vil du at gjestene bestiller, og de fortjener den beste plassen på menyen.
- Arbeidshester: populære, men lavere margin. Lønnsomt fordi de selger mye. Prøv å øke prisen gradvis eller kutte varekost uten å senke kvaliteten.
- Puslespill: høy margin, men selger lite. Test ny plassering, nytt navn eller et bilde ved siden av retten. Fungerer det fortsatt ikke, vurder å bytte den ut.
- Hunder: lav margin og upopulære. Fjern dem. De tar plass på menyen og krever råvarer som kan gi svinn.
Tips
Plassering på menyen påvirker salget mer enn de fleste tror. Retter øverst til høyre på et tosiders menykort blir lest først. Sett stjernene der.
Sesongvariasjon er også verdt å tenke på. Bytt ut tre til fire retter per sesong basert på råvaretilgang og pris. Norske jordbær i juni koster en brøkdel av importerte i januar. Bruk det som en fordel, ikke en kostnad.
Drikkemeny
Drikke er der de fleste serveringssteder henter mesteparten av marginen. En halvliter fatøl med innkjøpspris på 15 kr selges for 89 til 99 kr. Det gir varekost under 20 prosent. Kaffe er enda bedre: en kopp med varekost på 3 til 5 kr selges for 39 til 55 kr.
| Kategori | Typisk innkjøp | Typisk utsalg | Margin |
|---|---|---|---|
| Fatøl 0,5 l | 15 kr | 89–99 kr | 80–85 % |
| Vin per glass | 25–40 kr | 109–139 kr | 65–75 % |
| Kaffe | 3–5 kr | 39–55 kr | 90–95 % |
| Brus/mineralvann | 8–12 kr | 49–59 kr | 75–85 % |
For vin er salg per glass nesten alltid mer lønnsomt enn per flaske. En flaske du kjøper inn for 120 kr og selger for 449 kr gir 73 prosent margin. Selger du samme vinen per glass (5 glass per flaske til 119 kr), henter du inn 595 kr for samme flaske.
Praktiske tips
- Start med 15 til 20 retter. Du har bedre kontroll på varekost og svinn med en kompakt meny, og kjøkkenet jobber raskere.
- Oppdater prisene minst to ganger i året. Råvarepriser stiger, og mange lar menyen stå uendret for lenge.
- Mål svinn ukentlig. Kast du mye av én råvare, kjøp inn mindre eller bruk den i en rett til.
- Bruk samme basisråvarer i flere retter. Kylling i både salat, wrap og hovedrett gjør innkjøp enklere og reduserer svinn.
- Sammenlign leverandørpriser kvartalsvis. Lojalitet er fint, men ikke hvis du betaler 20 prosent mer enn du trenger.